El sabor de tu café no solo depende de la variedad de grano o el tueste, sino también del beneficio que sigue desde la cereza hasta tu taza. Cada técnica de procesamiento aporta características únicas que pueden realzar el aroma, la acidez o la suavidad de tu bebida.

En esta nota, te contamos cuáles son los beneficios más conocidos, como el natural, lavado y honey, para entender cómo influyen en la calidad de tu café favorito.

1. Beneficio Natural (o seco)

El beneficio natural es uno de los métodos más antiguos y tradicionales para procesar el café. Este proceso consiste en dejar las cerezas de café secar al sol con toda la pulpa intacta. 

De esta forma, las cerezas se esparcen en patios o camas elevadas, donde se voltean varias veces al día para evitar la fermentación no deseada y la aparición de moho. A medida que se secan, los azúcares naturales de la fruta se transfieren al grano.

Ventajas del beneficio natural:

  • Los granos procesados de esta manera absorben los azúcares de la pulpa, lo que da lugar a un sabor más afrutado, dulce y de cuerpo completo.

  • Tiende a tener una acidez más baja en comparación con otros procesos.

  • Este proceso es bastante ecológico, ya que no requiere grandes cantidades de agua ni de energía.

Desventajas:

  • Este beneficio requiere de condiciones climáticas favorables, ya que las cerezas deben secarse adecuadamente al sol. Además, el tiempo de secado puede variar, lo que puede afectar la consistencia del producto final.

  • Si no se controla adecuadamente el proceso de secado, el café puede presentar defectos como moho o sabores fermentados.

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2. Beneficio lavado (o húmedo)

El beneficio lavado es el más utilizado en muchas regiones productoras de café, especialmente en América Central y África. 

En este proceso, las cerezas de café se despulpan y luego los granos se colocan en tanques de fermentación, donde se dejan durante un período de tiempo para que se eliminen los restos de pulpa adheridos. Posteriormente se lavan, se secan y listo. 

Ventajas del beneficio lavado

  • Los cafés lavados son conocidos por su perfil limpio, claro y brillante. Esto se debe a que la eliminación de la pulpa permite que los sabores del grano se expresen de manera más nítida.

  • Debido a que la pulpa se retira antes del secado, los granos procesados de esta manera suelen ser más consistentes y tienen menos probabilidades de desarrollar defectos de sabor.

Desventajas

  • Este beneficio requiere grandes cantidades de agua, lo que puede ser un desafío en regiones donde el agua es un recurso limitado.

  • El proceso de fermentación y lavado requiere un mayor control para evitar problemas como la sobre-fermentación, lo que puede resultar en sabores indeseables.

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3. Beneficio Honey

El beneficio honey es un método intermedio que combina elementos de los beneficio natural y lavado. En este caso, las cerezas se despulpan para eliminar la mayor parte de la pulpa, pero no se retira toda la capa de mucílago (la capa pegajosa que rodea el grano). 

Este mucílago se seca junto con el grano, lo que permite que los azúcares naturales se transfieran al grano, pero de una manera más controlada que en el beneficio natural.

Existen diferentes tipos de beneficios honey, como el blanco, donde se elimina la mayor parte de la mucílago, y el rojo, que conserva más mucílago. Y sí, como ya debés saber, esto determina también el sabor de café.

Ventajas del beneficio honey

  • Ofrece una dulzura más acentuada y un cuerpo más completo que los cafés lavados, pero con una acidez más moderada que los cafés naturales.

Desventajas

  • Si el mucílago no se seca adecuadamente, puede resultar en defectos de sabor o en la aparición de moho.

  • Al conservar más mucílago, los granos pueden tardar más en secarse que el beneficio lavado.

¿Cuál es el beneficio que mejor se adapta a tu gusto?

Como vimos, cada beneficio —natural, lavado o honey— tiene su propio impacto en el perfil de sabor y las características de tu café. 

Entonces, ¿cuál elegir? Esto dependerá de tus preferencias personales. Si estás buscando un sabor afrutado y dulce, el beneficio natural o honey puede ser lo que necesitás. En cambio, si preferís un café con un perfil más limpio y brillante, el lavado podría ser tu mejor opción.

Beneficio

Características

Ventajas

Desventajas

Natural

Se secan las cerezas enteras al sol, conservando toda la pulpa.

Sabor afrutado y dulce, cuerpo completo.

Depende del clima, existe un riesgo de fermentación no controlada.

Lavado

Se retira la pulpa antes del secado y se fermenta en agua.

Perfil limpio y brillante, menos defectos.

Alto consumo de agua, requiere control en la fermentación.

Honey

Se retira parte de la pulpa, dejando mucílago en el grano.

Dulzura y cuerpo equilibrados, menos acidez.

Riesgo de moho si no se seca bien, tiempos de secado prolongados.

Secado al sol

Se secan las cerezas enteras sin intervención adicional.

Método simple, notas terrosas y especiadas.

Depende del clima, posibles defectos si no se seca correctamente.

 

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